发酵酱油-「卤酱菜」

菜系及功效：卤酱菜

口味：咸鲜味

工艺：酱

发酵酱油的制作材料：

主料：豆粕3500克

辅料：小麦麸1500克

调料：盐1500克,花椒8克,八角8克

教您发酵酱油怎么做，如何做发酵酱油才好吃

1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。

2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。

3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。

4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。

5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。

6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。