绍什锦-「浙菜」

菜系及功效：浙菜

口味：咸鲜味

工艺：烩

绍什锦的制作材料：

主料：猪肉(瘦)200克,海参（水浸）125克,鳙鱼125克,鱼肚100克

辅料：冬笋50克,鸡蛋黄糕50克,鸡肫50克,河虾50克,香菇（干）10克,猪肚50克,虾米15克,鸡蛋100克

调料：小葱5克,味精1克,黄酒25克,盐8克,猪油（炼制）15克

绍什锦的特色：

香鲜绵糯，滑嫩味美。

教您绍什锦怎么做，如何做绍什锦才好吃

1. 猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐3克，搅匀制馅；

2. 鸡蛋打散，加入精盐搅匀，摊成10张鸡蛋皮；

3. 蛋皮内放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼用旺火蒸熟；

4. 花鲢鱼宰杀净片取净肉125克；

5. 砧板上垫1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐和清水50毫升，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成10 粒鱼丸；

6. 将鱼丸放在冷水炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟；

7. 鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块；

8. 鸡肫洗净，煮熟，切片；

9. 河虾去头剥壳；

10. 炒锅置中火，舀入清汤750毫升，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和黄酒，烧制；

11. 待烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。

绍什锦的制作要诀：此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。

小帖士-食物相克：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。