青豆肫球-「私家菜」

菜系及功效：私家菜 胃调养食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味

工艺：焦溜

青豆肫球的制作材料：

主料：鸭肫500克

辅料：青豆100克,香菇（鲜）25克,火腿肠15克

调料：大葱50克,大蒜（白皮）5克,姜1克,黄酒10克,白酱油15克,淀粉(豌豆)18克,花椒粉2克,胡椒粉1克,味精2克,猪油（炼制）100克,香油1克

青豆肫球的特色：

绿、黑、灰褐色相间，美观醒目，质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。

教您青豆肫球怎么做，如何做青豆肫球才好吃

1.除净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里黄皮，片成两半，分别剔出肫肉两块，按此法，每个鸭肫共剔四块，逐块剞上0.3厘米间距的十字花发，放在碗里，先用酱油、绍酒、味精、花椒粉兑成汁匀腌10分钟，再加入干淀粉10克拌匀；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；葱切段，姜切末，蒜切末；火腿切末。

2.炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌浆好的肫块下锅拨散油炸，待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒进漏勺沥去油。

3.炒锅内留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸炒至香味冒出，再将洗净的青豆仁、水发香菇、葱段下锅翻炒5分钟，然后倒入骨汤250毫升煮沸，再加上酱油、绍酒、味精、用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球，翻炒3分钟，起锅稍晃装盘，撒上熟火腿末、胡椒粉，再浇香油即成。

青豆肫球的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。